যেভাবে চাল পালিশ করা হয়

দেশের বাজারে বর্তমানে পরিষ্কার ও সরু চালের চাহিদা সবচেয়ে বেশি। এই পাথরবিহীন চকচকে চাল সবারই প্রিয়। কিন্তু চাল সাধারণত তেমন পরিষ্কার ও পাতলা হয় না। চাল পরিষ্কার এবং পালিশ করার দুটি পদ্ধতি রয়েছে যাকে পলিশিং বলা হয়।

এ বিষয়ে রাজধানীর বাবুবাজার এলাকার চালের পাইকারি বিক্রেতা ও অটো রাইস মিলের মালিক হাজী আলমগীর হোসেন বলেন, বাজারে মোটা চাল কেটে পাতলা করা হয় এমন ধারণা সঠিক নয়। সরু বা লম্বা করার জন্য চাল কাটা যাবে না। তবে চাল পরিষ্কার এবং পলিশ করার একটি পদ্ধতি রয়েছে যাকে পলিশিং বলা হয়। এই পদ্ধতিতে, চালের উপর আবরণ অপসারণ করা হয়, যার কারণে চাল পালিশ হয়।

তিনি বলেন, বাজারে পলিশড চালের চাহিদা বেশি থাকায় রাইস মিলগুলো এমনটি করে থাকে। পাথরবিহীন এই চকচকে চাল গৃহিণীদের মধ্যে বেশ জনপ্রিয়। এই চালের মধ্যে রয়েছে মিনিকেট, নাজিরশাইল, বাসমতি প্রভৃতি। এই চালগুলি মূলত ইরি-২৮, ইরি-২৯, রঞ্জিত, শম্পকাটারি, পঞ্চাশ এবং অন্যান্য জাতের ধান পালিশ করে তৈরি করা হয়।

আলমগীর হোসেন বলেন, চাল দুইভাবে পালিশ করা হয়। একটি হল প্রচলিত পদ্ধতি অর্থাৎ ধান পাকার পর তা মাড়াই, সিদ্ধ করে রোদে শুকানো হয় এবং তারপর ভুসি যন্ত্রে ভেঙ্গে ফেলা হয়। এতে ধানের ভুসি আলাদা হয়ে ধান বের হয়। এই ধানের ওপরে লাল আবরণ থাকে। সাথে বিভিন্ন ধরনের কাঁকড়া-পাথর আর মরা ধান। এই ধানও মেঘলা দেখায়। এই মেঘলা বা লালচে চাল বাজার থেকে কিনে অটোমেটেড মেশিনে বাছাই ও পালিশ করা হয়।

তিনি বলেন, প্রথমে আমরা লাল চাল কিনে মেশিনে রাখি, কালো চাল আলাদা করা হয়, লাল অমৃত (চাল) আলাদা করা হয়, ভাঙ্গা (চাল) আলাদা করা হয়। আমরা এটি সঙ্গে একটি পোলিশ করা. আমরা শীর্ষ কোট অপসারণ এটি তাজা আনা।

এছাড়াও অটোমেশন চাল প্রক্রিয়া করা সহজ করে তোলে। এতে কাঁচা চাল মেশিনে রাখলে তা প্রক্রিয়াজাত হয়ে মিহি চাল হিসেবে বেরিয়ে আসে। এই স্বয়ংক্রিয় মেশিনে স্টোন সেপারেটিং মেশিন এবং রাইস পলিশার মেশিন যুক্ত করা হয়।’

আলমগীর হোসেন বলেন, কিন্তু অনেক সময় মিল মালিকরা চাল চকচকে করতে বিভিন্ন কেমিক্যাল ব্যবহার করেন। এর মধ্যে চাল সাদা করতে ব্যবহার করা হয় ফিটকিরি। পাঁচ কেজি পানির সঙ্গে বাদাম মিশিয়ে হালকা স্যালাইন দিলে চাল পরিষ্কার হয়। অনেক রাইস মিল মালিকও ইউরিয়া সার পানি মিশিয়ে ধান সাদা করেন। যে চাল বেশি ঘষা হয় তা মসৃণ এবং আরও পিচ্ছিল হয়ে যায়। কিন্তু এতে কোনো মোম ব্যবহার করা হয় না।

তিনি বলেন, চাপ যত বেশি, চাল তত পরিষ্কার। তবে চাল পালিশ করার সময় কিছুটা ঘাটতি থাকে। ৫০ কেজি চাল পালিশ করলে ওজন আধা কেজি কমে যায়। রাইস পলিশিংয়ের উপজাতও আলাদাভাবে বিক্রি করা যায়। এই উপজাতগুলির মধ্যে রয়েছে তুষ, চালের আটা ইত্যাদি। এই উপজাতগুলি আবার মিল মালিকরা আলাদাভাবে বিক্রি করে।

তিনি জানান, এক বস্তা তুষ ১৮০০ থেকে ১৯০০ টাকায় বিক্রি হয়। যারা এসব উপজাত ক্রয় করে তারা মিল মালিকদের অগ্রিম অর্থ প্রদান করে। এসব উপজাত থেকে বিভিন্ন ধরনের পণ্য তৈরি হয়। এর মধ্যে ভোজ্য তেল উল্লেখযোগ্য। রাইস ব্রান অয়েল হিসেবে বাজারে যে ভোজ্যতেল পাওয়া যায় তা ধানের এই উপজাত থেকে উৎপন্ন হয়। এছাড়া এসব পণ্য গবাদিপশু ও হাঁস-মুরগির খাদ্য হিসেবেও ব্যবহৃত হয়।

পুষ্টিবিদরা বলছেন, উপরের আবরণ তুলে পাতলা করে দিলে ভাত অস্বাস্থ্যকর হয় না। তবে এর কিছু পুষ্টি উপাদান কমে যায়।

বাংলাদেশ ডায়েট কাউন্সেলিং সেন্টারের প্রতিষ্ঠাতা পুষ্টিবিদ সৈয়দা শারমিন আক্তার বলেন, আমরা ভাত থেকে যে ভিটামিন বি পাই তা আসলে ভাতের বাইরের অংশে বেশি থাকে। তাই আবরণ অপসারণ করলে চালের ভিটামিন বি-এর পরিমাণ কমে যায়। যদিও ভাতের ভেতরের অংশে ভিটামিন বি বা থায়ামিনের পরিমাণ খুবই কম। শুধু ভিটামিন বি নয়, ভাতে যে ফাইবার থাকে তাও ভাত মিশ্রিত করার সময় কমে যায়।

রাইস মিলিংয়ে ব্যবহৃত রাসায়নিক হিসেবে অ্যালুম বা ইউরিয়ার স্বাস্থ্যগত প্রভাব নিয়েও প্রশ্ন রয়েছে।

পুষ্টিবিদ সৈয়দা শারমিন আক্তার বলেন, স্বাস্থ্যের ওপর পিঁপড়ার কোনো প্রভাব নেই। কারণ আমরা প্রায়ই পানি বিশুদ্ধ করার জন্য ফিটকিরি ব্যবহার করি। এটি আসলে শরীরের উপর কোন ক্ষতিকারক প্রভাব নেই. তবে ধান পাতলা করার প্রক্রিয়ায় ইউরিয়া ব্যবহার করা হলে তা মারাত্মক স্বাস্থ্যঝুঁকি তৈরি করতে পারে।

তিনি বলেন, ইউরিয়া শরীরের বর্জ্য পদার্থ। যদি এটি খাবারের মাধ্যমে গ্রহণ করা হয় তবে এটি অবশ্যই ক্ষতির কারণ হবে।